Что скрывается в упаковках с улыбающимися «веселыми молочниками», добродушными бабулями и прочими привлекающими внимание потребителя картинками на этикетках, знают только специалисты. Мы же, рядовые покупатели, приобретая молочную продукцию, редко задумываемся, сколько консервантов, красителей и прочих не совсем полезных организму веществ мы съедим и выпьем вместе с напитком из сухого молока, йогуртом, в котором натуральных ингредиентов практически нет, творожком, неизвестно путем какой химической реакции произведенным… Ну а где брать этот самый «натурпродукт», которым полакомиться можно и в удовольствие, и с пользой для здоровья? Например, на факультете биотехнологии и стандартизации Горского государственного аграрного университета, куда хорошо знают дорогу многие жители нашей республики. Именно здесь под руководством декана этого факультета, заслуженного деятеля науки России, доктора сельскохозяйственных наук, профессора Бориса Цугкиева уже много лет с применением особых молочнокислых бактерий делают продукцию, которая помогает наладить жизненно важные процессы человеческого организма. Это так называемое биомолоко.

Но его здесь пока не производят на поток и не получают от этого прибыль. Как отмечает Борис Георгиевич, чтобы приобрести такой лечебный продукт, желающим достаточно привезти сюда натуральное молоко – желательно с частного подворья, и результаты анализов из поликлиники, подтверждающие, что необходимо лечение с применением такого средства. В течение 5-6 часов молоко проходит здесь закваску специальными молочно-кислыми бактериями. В результате – получается молочнокислый напиток наподобие простокваши, который лечит дизентерию и другие кишечные инфекции, дисбактериоз, нарушения в работе желудочно-кишечного тракта, повышает иммунитет и творит прочие «чудеса» в человеческом организме.

– Борис Георгиевич, как из обычного молока получается такой оздоровительный продукт? – интересуюсь у профессора Цукиева.

– В него добавляются четыре вида специально подобранных молочно-кислых бактерий, которые в комплексе придают продукту набор полезных свойств. Для сравнения: для производства обычной простокваши используется только один вид бактерии – болгарская палочка. Попадая в «свою» среду, молочнокислые микроорганизмы развиваются, образуя молочную кислоту, углекислоту, ферменты, витамины и другие биологически активные соединения, которые при употреблении благотворно влияют на организм в целом и на пищеварительные процессы в частности. Ведь молочно-кислые микробы являются антагонистами болезнетворных, гнилостных микроорганизмов. Но такой продукт в холодильнике может храниться максимум неделю. Потому хотел бы подчеркнуть, что, к примеру, магазинные йогурты, срок хранения которых может растягиваться на месяцы, таких полезных качеств, какие приписывает им реклама, на самом деле не имеют.

– Наш вуз лет 80 уже занимается изучением и производством такой продукции. А положил начало этому направлению в сельскохозяйственном институте профессор Анатовский. Мои же аспиранты – это уже четвертое поколение ученых, в область научного интереса которых включены молочно-кислые бактерии. Но мы, конечно, развиваем сферу исследований и привносим в технологию закваски молочных продуктов свои новшества. Например, многие годы для производства оздоровительных напитков из молока штаммы необходимых бактерий вуз заказывал из Москвы, из специального всероссийского музея штаммов молочно-кислых организмов. Сейчас мы работаем исключительно на своих штаммах, которые выделены нами, изучены и задепонированы во всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов. Это практически то же самое, что получить патент на свое изобретение. До недавнего времени мы использовали 14 видов нами же выработанных бактерий с высокой антибиотической активностью. А на днях я получил свидетельство, что еще 16 наших штаммов внесены в этот общий каталог. Добавлю, что они были выработаны в течение трех лет. И в этом уже немалая заслуга аспирантов. Надо сказать, что наши штаммы уже используют и в других регионах страны.

– Не поверите, но часто их собирают с поверхностей растений, фруктов в основном в горной, экологически чистой местности… Но это, конечно, не значит, что полезно есть яблоки и зелень немытыми. Процесс выработки бактерий – это целая наука. Там свои трудоемкие технологии и кропотливые процессы. А преимущество того, что мы используем сейчас бактерии, собранные на территории республики, в том, что в здешнем молоке они гораздо активнее, чем завозные. Вот где проявляется природная гармония! Даже если вывезти местный продукт и выработанные здесь же бактерии за пределы Осетии и там произвести закваску, и тогда уже будет более замедленная реакция сбраживания молока. На изменения в климатических, природных условиях бактерии реагируют очень «чутко». А от скорости этого процесса, между прочим, зависит и результат лечебного эффекта, и, если говорить рыночным языком, конечная стоимость молочно-кислого напитка. Наша продукция готовится в стерильных условиях, в термостате, а он расходует немало электроэнергии…

– Нет, конечно. Вот смотрите: мы вырабатываем еще и дрожжевые грибы, которые используются при производстве спиртов, пива, вина, высокобелковых кормов для сельскохозяйственных животных. Таких своих штаммов у нас сейчас 14, и их тоже уже успешно используют в производстве. Правда, в нашей республике только один производитель алкогольной продукции сотрудничает в этом направлении с нами. А дело в том, что когда предприятие работает с одним видом бактерий, перестроить производственный процесс на другой бывает достаточно сложно. Но на нас выходят бизнесмены этой отрасли из других регионов – например, Красноярского края. Они, в частности, заинтересовались нашим новым продуктом – газированным прохладительным напитком из молочной сыворотки с накоплением 5-6% алкоголя.

– Ну можно и так сказать. А что вы думаете, и кефир имеет, как вы говорите, «градус» – правда, совсем ничтожный: 0,2–0,6%. А этот, нами изобретенный напиток, при производстве которого используются два вида микроорганизмов нашего «профиля» – молочно-кислые бактерии и дрожжевые грибы. Это будет куда более полезная альтернатива пиву. Но и ею, конечно, не стоит злоупотреблять. Хотя, наверное, такое предупреждение пока преждевременно. Ведь сейчас в массовом производстве его пока нет.

– После того, как Президент России Дмитрий Медведев предложил вузам самостоятельно зарабатывать и создавать свои малые предприятия, мы начали работу в этом направлении. Возможно, будем заниматься производством полного цикла: брать молоко, поголовье коров недавно завел ветеринарный факультет ГГАУ, и по различным технологиям создавать разные виды оздоровительной молочной продукции уже на реализацию. Это нам будет весьма удобно, ведь территориально мы с ветфаком – соседи, и площади, и условия в наших корпусах позволяют нам развивать такой совместный бизнес.

Но все это – еще в перспективе, и ждет участливого внимания бизнес-сообщества. А пока нас поддерживает и всячески помогает наш ректор Виктор Темираев. И главный стимул этой работы в том, что к подготовке таких продуктов привлекаются наши студенты и аспиранты. Они практикуются в наших лабораториях, вовлекаются в научно-исследовательский процесс, у них появляется интерес к учебе и энтузиазм добиваться чего-то в будущей профессии. Я и сам некогда студентом второго курса более 40 лет назад начал заниматься изучением технологий закваски молочных продуктов и придания им особых полезных качеств. И вот, как видите, в этой сфере тружусь до сих пор.

Комментарий специалиста другого профиля.
Преподаватель курса микробиологии ГГАУ, по образованию медик Алла Кантемирова дает разъяснения, в чем, на ее взгляд, причина благотворного влияния продуктов, прошедших закваску молочно–кислыми бактериями, выведенными на факультете биотехнологии и стандартизации агроуниверситета:

– Молочно-кислые бактерии, содержащиеся в биомолоке, которое делают в ГГАУ, очень эффективно помогают бороться с кишечными инфекциями – кишечной палочкой, дизентерией, колиэнтеритом… Кроме того, такие продукты показаны при дисфункциях желудочно-кишечного тракта, дисбактериозе, пониженной кислотности желудочного сока. Дело в том, что в них естественным путем образуются специальные вещества, восстанавливающие нормальную микрофлору кишечника, спирты, которые получаются в результате брожения, имеют бактерицидное действие и обеззараживают гнилостную флору этой системы организма. А от этого напрямую зависит и то, как будет работать – тот же иммунитет. Потому и ослабленным после болезни людям полезно биомолоко.

При этом продукт исключительно натуральный. Потому он может без последствий применяться при лечении детей. И многие педиатры республики направляют родителей своих маленьких пациентов на факультет биотехнологий ГГАУ за таким оздоровительным напитком.

Единственное противопоказание – это повышенная кислотность желудочного сока.

Вот такое нужное и полезное биомолоко делают на факультете биотехнологии и стандартизации ГГАУ. А ведь у этих осетинских исследователей на вооружении еще есть немало технологий, с помощью которых можно производить широкий ассортимент различных молочно-кислых продуктов – от йогуртов до прохладительных напитков на основе молока. И нужна только деятельная поддержка знающих тонкости ведения бизнеса предпринимателей – и тогда держитесь, «веселые молочники», «домики в деревне» и «буренки»…

Д. Ревазова, "Северная Осетия"